Une restauration créative en période de confinement
- Garder la main grâce à des exercices de simulation
Marlen Wagner, responsable du Café Sowieso - Des paroles et des actes pour soutenir et rassurer
Martin Bärlocher, co-directeur du secteur restauration de Brüggli
Garder la main grâce à des exercices de simulation
Marlen Wagner - Café Sowieso
Le Café Sowieso, à Lucerne, emploie des personnes avec et sans handicap, dans les domaines de l’intendance, de la cuisine et du service. Le Café forme également des personnes en apprentissage FPra ou AFP.
Comment vous et vos collaboratrices et collaborateurs en situation de handicap avez-vous traversé le confinement de l’année dernière?
Mieux qu’en 2020, car nous étions préparés. Le premier confinement nous avait pris de court. Cette fois, tout le personnel était là, tous les jours, malgré la fermeture de l’établissement. Nous avons maintenu notre mandat d’accompagnement et notre structure de jour. Ainsi, nous avons fait des jeux de culture générale et des jeux de rôles profitables à la pratique. Durant le confinement, nous avons reçu de nombreuses demandes de personnes en apprentissage pour des placements à l’essai. Nous avons donc réfléchi à la création d’un restaurant d’entraînement par la simulation. Le personnel en situation de handicap a joué la clientèle et les stagiaires ont exécuté les tâches du service. Nous avons mené cette simulation de la restauration durant deux à trois mois. Cela a été très efficace. De cette manière, nous avons pu montrer aux personnes en essai comment fonctionne un vrai restaurant. Et les apprenties et apprentis qui préparaient leurs examens ont encore pu s’entraîner. Tout le monde a pris beaucoup de plaisir. Par ailleurs, nous avons obtenu une indemnité pour réduction de l’horaire de travail de la part de la Confédération. Nos collaboratrices et collaborateurs en situation de handicap ont particulièrement apprécié le fait que nous ayons pu continuer de verser les salaires et proposer des activités durant la journée. Certes, le temps de travail était réduit, mais tout le monde était quand même très motivé.
Dès le mois d’avril 2021, les restaurants ont pu rouvrir. Comment avez-vous vécu cette réouverture?
La réouverture de notre restaurant à la clientèle a été un gros changement pour le personnel en situation de handicap. Au début, seule la terrasse était ouverte, avec peu de clients. Cela nous a permis de reprendre progressivement l’exploitation normale. Ce qui était une bonne chose pour les collaboratrices et collaborateurs handicapés. Durant les premières semaines, il a fallu renforcer la présence en salle du personnel qualifié jusqu’à ce que les processus soient à nouveau bien en place.
Le règle des 2G prévaut actuellement dans le secteur de la restauration. Cela signifie que seules les personnes vaccinées et guéries ont le droit de consommer à l’intérieur. Quelles sont les répercussions de cette règle sur l’exploitation de votre café?
Il est difficile de répondre dans la mesure où plusieurs facteurs influent actuellement sur le comportement de la clientèle.
Quel est l’impact de la crise du coronavirus sur l’intégration professionnelle des personnes en situation de handicap dans votre établissement?
C’est difficile à dire. Pour l’heure, on n’en voit pas les effets. Personne n’a démissionné ni ne s’est détourné de la restauration. Je pense que l’intégration professionnelle des personnes en situation de handicap sur le marché primaire du travail continue d’être bonne. La crise du coronavirus se traduit par une pénurie de personnel qualifié. On peut donc imaginer qu’il y aura davantage de places de niche pour les personnes en situation de handicap sur le premier marché de l’emploi. Mais il faudra attendre le courant de cette année avant de le savoir.
Comment continuer de promouvoir l’intégration professionnelle des personnes en situation de handicap?
Je pense qu’il est important de continuer d’informer les employeurs. En effet, nombre de restaurateurs ne connaissent pas les possibilités d’engagement de personnes handicapées existant sur le marché primaire du travail, comme les rentes partielles. Avec une meilleure sensibilisation à ces questions, il pourrait y avoir davantage de postes de travail pour les personnes en situation de handicap sur le marché ordinaire de l’emploi.
Des paroles et des actes pour soutenir et rassurer
Martin Bärlocher – Restaurant Usblick, Brüggli
Dans les deux structures et sur la terrasse en attique du restaurant «Usblick» de l’association Brüggli, le personnel et la clientèle externe sont servis par des collaboratrices et collaborateurs en situation de handicap. En outre, Brüggli forme des jeunes en situation de handicap physique et psychique aux métiers de la cuisine et du service en vue de l’obtention d’une FPra, d’une AFP et d’un CFC.
Comment vous et vos collaboratrices et collaborateurs en situation de handicap avez-vous traversé le confinement de 2021?
Nous l’avons vécu très diversement. Certaines personnes étaient déstabilisées, d’autres se sont accommodées de la situation. Les premières ont eu besoin d’en parler. Elles voulaient savoir ce qui allait se passer et ce que nous pensions de la situation. Nous avons répondu que nous ne pouvions pas faire de pronostics. En revanche, nous avons bien expliqué la situation actuelle et les mesures de protection. Nos collaboratrices et collaborateurs se sont sentis soutenus et rassurés.
Nous n’avons fermé que pour la clientèle externe. La cantine est restée ouverte au personnel de Brüggli. Nous avons donc pu maintenir l’activité du secteur restauration et tout le monde a pu continuer de travailler – certes pas avec le même taux d’activité, mais personne n’a dû recourir au chômage partiel. Par ailleurs, nous avons mis en place des exercices durant le confinement, afin que personne ne perde la main. Les gens sont volontiers venus travailler. La situation était cependant plus difficile pour les personnes appartenant à un groupe à risque. Nous les avons laissé travailler, en coulisses, afin qu’ils aient moins de contacts avec les gens. Durant la première vague, en raison des directives de l’OFSP, certaines personnes n’ont pas pu venir travailler. Elles avaient très peur de perdre leur job. Nous leur avons téléphoné et assuré que nous les attendions et qu’elles ne seraient pas licenciées.
Dès le mois d’avril, les restaurants ont pu rouvrir. Comment avez-vous vécu cette réouverture?
Brüggli a décidé de prolonger la fermeture à la clientèle externe afin de protéger la santé du personnel. Ce n’est donc qu’au mois de mai que notre restaurant a rouvert pour la clientèle externe, qui a été accueillie dans une autre salle que la clientèle interne. Pour ce faire, nous avons transformé la salle des banquets. Cela nous a permis de séparer clairement la clientèle et de mieux mettre en œuvre les mesures de protection pour préserver la santé des collaboratrices et collaborateurs.
Tout le monde s’est réjoui de voir revenir progressivement la clientèle. Mais dès que nous avons pu à nouveau organiser des événements et ouvrir le week-end, les horaires irréguliers ont été une source de stress pour certaines personnes.
Le règle des 2G prévaut actuellement dans le secteur de la restauration. Cela signifie que seules les personnes vaccinées et guéries ont le droit de consommer à l’intérieur. Quelles sont les répercussions de cette règle sur l’exploitation de votre établissement?
Nous avons une clientèle habituelle qui continue de venir. Avec la règle des 2G, les gens se sentent plus en sécurité qu’auparavant. De ce fait, nous ne ressentons pas beaucoup l’effet des restrictions lors du service de midi. Cependant, les demandes pour des événements ont fortement reculé. À mon avis, c’est moins la règle des 2G qui en est la cause, que la responsabilité des entreprises qui ne souhaitent pas organiser d’événements pour le moment. Nos activités durant la période de Noël ont également diminué. Tant que les chiffres seront élevés, le secteur de la restauration en ressentira les effets. Nous devons donc persévérer.
Quel est l’impact de la crise du coronavirus sur l’intégration professionnelle des personnes en situation de handicap dans votre établissement?
La période a été difficile pour les apprenties et apprentis. Il n’y avait plus de stages externes et nombre d’établissements avaient fermé. Il n’a donc pas été facile de trouver des solutions pour la suite de leur formation. Le service d’assistance professionnelle de Brüggli a apporté son aide et une solution a été trouvée pour toutes les personnes qui souhaitaient rester dans le secteur de la restauration.
Une autre difficulté a été la perspective des examens. Bien que nombre d’apprenties et apprentis n’ont pas pu beaucoup travailler durant l’année, les examens ont eu lieu comme prévu. Nous avons proposé davantage de sessions d’entraînement afin de mieux préparer les personnes aux examens. Je trouve que les apprenties et apprentis en période d’examens auraient pu être mieux soutenus par les instances politiques.
Comment continuer de promouvoir l’intégration professionnelle des personnes en situation de handicap?
Je pense que c’est difficile actuellement, car de nombreux établissements ne savent pas comment la situation liée au coronavirus va évoluer. Ils sont par conséquent un peu réticents à engager du personnel en situation de handicap. D’un autre côté, les exploitations ont de la peine à trouver du personnel qualifié, car les personnes sont nombreuses à avoir quitté la branche. Il est donc d’autant plus important que nous formions bien nos apprenties et apprentis pour qu’ils puissent trouver un emploi sur le marché ordinaire du travail.
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